Incluye bibliografía: páginas. 643-644

Conceptos fundamentales. La cocina ; Los alimentos y la elaboración de comidas ; Los peligros para la salud de los clientes ; El control de los peligros a través de la higiene -- Diseño higiénico de la cocina. Diseño de la cocina por medio de un plano ; Descripción de las zonas y enumeración de sus dotaciones básicas ; Diseño de paramentos y otras estructuras ; Ventilación, iluminación y suministro de agua ; Mobiliario ; Máquinas y utensilios ; Mobiliario ; Máquinas y utensilios ; Capacidades de las instalaciones ; Peculiaridades en el diseño de las cocinas de determinados establecimientos -- Gestión higiénica de la cocina. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina ; Prácticas correctas de higiene aplicadas al proceso de elaboración de cocinas ; Aplicación de un programa para el control de plagas ; Ejecución de un plan de limpieza y desinfección ; Instauración de un plan de mantenimiento ; Selección de proveedores y examen de las materias primas ; Vigilancia de las temperaturas ; Educación en materia de higiene de los trabajadores ; Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica -- Verificación de la higiene en la cocina. Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración ; Peligros ; Compendio de medidas y otros valores recomendados ; Glosario de términos culinarios

"La repetida expresión la seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa, citada en cuantos foros abordan la alimentación humana, muestra un reflejo del creciente interés de la sociedad por este asunto. Si bien la mayor parte de las herramientas utilizadas para mantener la anterior locución han recaído de forma prioritaria en el sector industrial, no hay que olvidar que es en el sector primario de producción de alimentos y en el sector de restauración donde, además de ofrecer unas mayores dificultades para su consecución, han acaecido la mayor parte que quiebras de la citada seguridad."--P. [4]

PG

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